| 清代茶道艺术之研究 |
| http://www.szjkw.net 苏州健康网 2006-03-28 |
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清代茶文化发展已臻于成熟，尤以茶具 ─ 紫砂壶创造一前所未有之盛世。除此之外因茶馆林立，从茶馆中可以窥见清代社会生活之发展。 值得一提，清代是封建社会最后一个王朝，其所面临西风东渐，外来文化之冲击，大大影响传统中国文化之发展，更遑论对于茶道之影响是如何深远，许多由茶文化衍生而出之文化活动，至今已少见其踪迹，如文人雅士会在品饮中写作抒发，或在茶壶上铭刻文字诸如此类等，似乎已不复出现。反观传至日本之茶道文化，俨然已成为日本文化之一种象征。 于此国人应珍惜中华文化之固有传统，以期能再度发扬中华精神，并让中国自成有之茶饮文化传承下去，以体会中国人融蕴茶文化中之精神。 关键词：茶道 茶馆 紫砂壶 饮茶法 茶之分类 清代承续明代茶文化之高度发展，成为中国古代饮茶与茶叶之鼎盛时期。明朝洪武年间罢造团茶，破除繁复团饼茶生产，取而代之是散茶之兴起与普遍饮用，此是让饮茶更融入平民百姓中之一项创举。中国茶历经长时间之演变与各地气候、环境之差异，形成各类型之茶叶形式，丰富中国茶文化之内容。 除茶叶形制改变外，清代留给后代最重要遗产，莫过于茶馆文化之盛行，从茶馆文化中，我们可以清楚窥见当时清代社会之风俗，更可从中找到许多值得研究之清人民情风俗。清代是民族融合颇为盛行之时期，民族与民族之饮茶方式常互相影响，使传统之中国茶文化又增加更多之内涵。 饮茶艺术除表现在茶之种类、泡法外，更可从饮茶器具上一窥端倪，茶之用具发展愈精致，茶文化发展程度也愈高。从清代宜兴紫砂壶言之，它揉合文人精心设计与匠人巧手之制作，为当时发展巅峰之茶文化作最佳之左证。茶瓷器之发展也丝毫未逊色于紫砂陶器，驰名中外景德镇瓷器发展出许多新颖釉采技术，让中国瓷器工艺朝更高程度发展。紫砂壶除是泡茶时器具外，因其壶身之独特造型与加工工艺，以及与绘画、诗词、书法、文学、篆刻之组合，有艺术欣赏之美，自古以来，紫砂壶竞相为爱壶之人收藏。 清代由于考据学文风之影响，茶著寥寥无几，大约只有十多部，而其中多为整理、编撰、摘录前人之作，对于清茶当代之研究较无帮助，不过对于前朝茶事纪录，则有一定之价值。人与茶之关系可从《红楼梦》、《儒林外史》等当代文学名著中一窥，从中可得知当时代升斗小民之日常生活百态。除了小说，清代之茶诗亦可从字里行间窥见清代百姓之茶饮生活，如，干隆皇之二百五十余首茶诗与郑燮的茶联，除为名茶、佳水作诗之作者外，尚有描写茶农艰辛及社会黑暗层面之作品，可为表面辉煌之饮茶盛世下，提供另一个省思空间。 第一节 由茶叶形式之改变来看茶叶之发展——由团、饼茶至散茶 一、从发现到饮用 茶叶刚被发现时，并非如今日是加工后再行冲泡饮用，而是由咀嚼茶树之鲜叶开始。传说最早发现茶叶者是神农氏，汉代之药书《神农本草经》如此记载「神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。」茶叶之利用，据考证迄今已有万年之历史，古人从口嚼生食至后来之生火煮羹饮，茶并无今日之格局。以今日云南省基诺族来说迄今仍保留以茶做菜之风俗，即是将刚采来鲜嫩之茶叶揉碎放在碗里，加上大蒜、辣椒、盐等佐料，再加上泉水搅拌后，即成为美味可口之「凉拌菜」。 二、由团饼茶到散茶 至三国时代，已经出现饼茶，又称为团茶，因其形状似饼似团而得名。人们从生食煮羹至晒干收藏，进步到团饼茶，已经出现现代精致茶之雏型。饼茶是将茶叶采来后做成饼状，待要饮用时再捣成细末冲饮之，最早饼茶之雏型由于无经特殊之处理，因此饼茶之青草味较为浓厚，为去除青草味，经反复之研究、实验后，古人创造蒸青制茶法，在陆羽《茶经》中记载，蒸青茶之制作方式是先将采好茶叶先经蒸之步骤，再将蒸过之茶叶用杵臼捣碎，最后将茶末拍制成团饼。由于经过「蒸」这道手续，使得饼茶原有之青草味，已渐消失。 团饼茶发展至宋代，由于茶叶产量之增加，因此饮茶已成为较为普及之民生活动，而在同时「贡茶」制度之形成，造就团饼茶朝更精致而发展。其时，最有著者非「龙团凤茶」莫属。「龙团凤茶」采用福建北苑之茶叶。福建北苑是古代重要之茶产地。北宋宣和年间，在建州东30里之凤凰山山麓兴建贡茶院，所焙制之团茶称为北院龙焙，又称「官焙」，专供皇室享用。宋太平兴国初年，皇室特制龙凤茶饼模具，派任专史至北苑督造团茶，此即是「龙凤团茶」，又称「龙团凤饼」。从龙团凤饼可以窥及精心制作之龙凤花纹，不仅可用来饮用，还是一种赏心悦目之艺术品。龙凤团饼之饮用如精细作工一样，先将团茶敲碎辗成细末，再过筛，饮茶时将茶末放置于茶碗之中，接着用沸水冲点杯中之末茶，此即是「点茶法」。是以要饮用团茶是则需特别之工具，并非随时皆能方便饮用。如此讲究之饮茶方式已经脱离满足民生需求，而是一门独特之品饮艺术。 虽然茶叶制作已进步至蒸青团茶，和生嚼羹饮有了颇大之差别，也有十足之进步，但仍有大缺点，即是为使团茶能保持青绿色，蒸青后须用冷水冲洗，接着才能压制成茶，而在压制的过程中，势必会榨去茶汁，使茶之真味会随茶汁而流失。今经先人长时间实验与改进，蒸青团茶演变为蒸青散茶，让茶叶能保留原有之香味。接着蒸青散茶演变为炒青散茶，唐、宋时期以「蒸青」为主之制茶法，随制茶之进步，至明代则以炒青散茶为主，炒青散茶之制作，大致分四道手续，分别为杀青、摊凉、揉稔，焙干。 大致来说，茶品饮型态从最初之生嚼羹饮发展至泡饮，由最简单制茶方式发展至团饼茶，经历三国至宋之数百年期间，茶之制作由简易之饼茶发展至讲究形艺美之龙团凤饼，茶叶制作达到最精细之高峰，而为摆脱饼茶之原味，逐渐发展出随冲随饮之散叶茶形式，使茶能更深入于生活之中。 第二节 由制茶方式来看茶之类别 一、未发酵茶 未发酵茶大抵指绿茶，绿茶是我国产量最多之茶类。绿茶特点是清汤绿叶，绿茶加工过程事先将新鲜茶叶经高温杀青后经揉捻、干燥后制成，根据杀青、干燥方式之不同，可分为晒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶及炒青绿茶。 蒸青绿茶是我国最早发明之一种茶类，唐、宋时盛行，并藉由佛教而传入日本，日本至今仍沿用此种制茶方式，目前日本所流行的「抹茶」就是采用此种方式制成。此种茶类制作过程，乃事先将茶叶以高温蒸软，然后揉捻、干燥制成。我国现在之蒸青绿茶主要要有煎茶、玉露等。蒸青绿茶特点是「三绿」即色绿、汤绿、叶绿。 晒青绿茶，是将新鲜茶叶经杀青、揉捻以后利用日光晒干而成。晒青绿茶除一部分以散茶销售饮用外，大部分经过加工制成紧压茶饼销往边区。晒青茶主要有滇青、陜青、川青、黔青等。 烘青绿茶是经杀青、揉捻而后烘干制成。烘青绿茶外形挺秀、条索完整显峰苗，色泽绿润，冲泡后汤色清绿、香味鲜醇。烘青绿茶大致分为两种，一是普通烘青，所制成绿茶因吸香力强，是以大部分用来制作花茶。二是细嫩烘青，专采摘细嫩茶叶精工制成。常见细嫩烘青是毛峰茶，大多数细嫩烘青索细卷曲、白毫显露、色绿，香味鲜醇，芽叶完整。著名有安徽黄山毛峰、太平猴魁，浙江华顶云雾、雁荡毛峰，湖北松峰茶等。 炒青绿茶是经杀青、揉稔与锅炒干燥而成。炒青绿茶是我国绿茶产量最大多者。其茶叶形状，约可分为长炒青、圆炒青、细嫩炒青三类。长炒青是长条状之炒青绿茶，主要产于浙江、安徽、江西三省。其次是湖南、湖北、江苏、河南、贵州等地。长炒青绿茶经精制加工后之产品统称为「眉茶」，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等。圆炒青是指圆形之炒青绿茶，被喻为绿色珍珠之「珠茶」即其代表。珠茶是浙江特产，产于嵊县、绍兴、上虞、新昌、诸暨一带。细嫩炒青是指摘取细嫩茶叶加工而成，品类颇为繁多，品质亦甚优异，外形千姿百态，有扁平、尖削，圆条、直针、卷曲、平片等多种。冲泡后多数芽叶成朵，青汤绿叶，香味浓郁，浓而不苦，回味甘甜。细嫩炒青多为各地之名茶，其中最著者属杭州西湖龙井与苏州碧螺春。除以上两处之外还有安徽六安瓜片、松萝茶，湖南安化松针，江西庐山云雾等。 二、全发酵茶 红茶制作过程与绿茶相比，红茶是不需要杀青的。以萎雕和发酵来增加茶之活性，使茶多酚至充分氧化，等叶子变红后，进行干燥。红茶特点是红叶红汤。红茶是国际大宗产品，绝大部分产茶国皆有生产红茶，我国生产之红茶品类有小种红茶、工夫红茶与红碎茶之类。 小种红茶是一烟熏之条状红茶，制作过程中，须经烟熏、干燥。由于大皆用松柴作为烟熏的材料，故茶叶中具有特殊之松烟香味。小种红茶是福建省特有红茶，产于福建崇安县星村桐木关之小种红茶称为「星村小种」或「正山小种」。 工夫红茶是一条状红茶，产于安徽、江西、福建等三十多省，为我国传统出口茶叶。著名茶类有安徽祁门红茶、云南滇红、福建闽红、湖北宣红、江西宁红、四川川红及浙江越红等。 红茶起源于我国，19世纪80年代，我国所产工夫红茶在国际市场上曾占有统领地位，后传到印度、斯里兰卡等国，他们仿效我国红茶制法，又逐渐发展成将叶片切碎后再发酵之红碎茶。红碎茶商品分叶茶、碎茶、片茶和末茶四类。叶茶是短条形红茶，常有黄金毫；碎茶是颗粒形红茶，是红碎茶之主要产品；片茶是小片形红茶，滋味不如碎茶；末茶是细末形红茶，冲泡后茶汁易浸出，滋味浓度较大，红碎茶可直接冲泡，也可用茶叶滤纸包成袋茶后连袋冲泡，然后家糖加乳饮用。 三、半发酵茶及部分发酵茶 （一）乌龙茶 乌龙茶属于半发酵茶，介于不发酵茶和全发酵茶之间，外形色泽青褐，亦称「清茶」，乌龙茶制作过程，事先将茶叶晒青萎雕，并经反复数次摇青，叶子部份发酵变红，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而制成。乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，汤色黄红，而不同品种乌龙茶均有其独特韵味。乌龙茶产于福建、广东、台湾三省。福建闽北武夷山是乌龙茶主要产地，其乌龙茶优良茶树甚多，如大红袍、铁观音、罗汉、白鸡冠等，制作出之乌龙茶品质颇为优异，通称为武夷岩茶。 （二）黄茶 黄茶是在绿茶制造过程中，因操作不当而产生，绿茶是绿汤绿叶，而黄茶却是黄汤黄叶。绿茶制作基本程序是杀青、揉捻及干燥。当杀青或炒青温度低，蒸青、炒青时间过久或杀青后未及时揉捻，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久皆会使叶子变黄，产生黄汤、黄叶。黄茶依新鲜原料老嫩程度不同，分为黄叶茶、黄小茶与黄大茶等。湖南岳阳之君山银针、四川雅安、名山县之蒙顶黄芽皆属黄芽茶，湖南岳阳北港毛尖属黄小茶。安徽霍山霍山黄大茶和广东肇庆、湛江等地之广东大叶青属大黄茶。 （三）白茶 白茶属轻微发酵茶，其制作过程是经过萎雕、晒干或烘干而成。芽叶上满披茸毛，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶产于福建福顶、政和、松西、建阳等县，台湾亦有少量生产。白茶主要品类有白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉等。 （四）黑茶 黑茶所使用之茶叶较粗老，制造过程中，堆积发酵时间较长，因此黑茶叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶可以直接饮用，亦可制成各种紧压茶。黑茶是我国边区少数民族日常生活必需品，因多销往边区故黑茶又称为「边茶」。著名之黑茶有湖南黑茶、四川边茶、广西苍梧六堡茶及云南西双版纳等地生产之普洱茶。 第一节 历代茶馆之演变 一、茶馆之起源 茶馆，又名茶楼、茶亭、茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶居等，简言之，茶馆是以营业为目的，提供可以让客人饮茶之场所。相较于担着茶担茶摊而言，茶馆提供固定场所让人品茗，甚至提供品茗外其它之社会功能。从茶摊到茶馆之演变，可窥及当代社会小民生活之写照。 茶馆形成后，提供人们休息、议事、谈天说地之场所；在特殊情况下，茶馆还可作为交换情报、刺探敌情之地方。茶馆是人群自由流通之场所，来往穿梭者或为平民百姓，或为地痞，三教九流无所不有，可以反映当代社会发展之缩影，对于研究中国昔日社会与民俗颇有助益。 首先将饮茶变成营生者是茶摊，茶摊与一般民众结合。在历代文人著作中可窥其端倪，如陆羽《茶经》中所引用之南北朝神话小说《广陵耆老传》，内容是说东晋元帝时，有一老妇人每天早上皆会提一皿茶，至市场贩卖；类似如此简便茶摊是饮茶文化之雏型。而南北朝时出现提供喝茶住宿之「茶寮」，它既可喝茶，又可提供往来旅客投宿，可说是我国古代茶馆之雏型。而茶馆名词最先出现在唐文献中，在《旧唐书·王涯传》与《太平广记》中皆曾出现过「茶肆」此名词，也为茶馆存在做了一些旁证。唐代商业往来频繁，从京城长安、洛阳至四川、山东、河北等地之大城市，往来奔波商人比比皆是，为要住宿、谈生意及解渴，茶馆之设立也就应运而生了。大体而言，东晋是原始茶馆之发轫期，南北朝形成茶寮之雏型，唐代则是茶馆蓬勃发展期。 二、宋代之茶馆 宋承接唐之经济发展，虽有边疆民族之威胁，惟却丝毫没有影响城市经济生活之发展与繁荣，宋茶馆之兴盛正是建立在此种城市经济繁荣之基础上。 汴京是北宋皇朝政治、经济、文化之中心，又是北方交通要道，故茶坊林立。在《东京梦华录》中形容皇宫附近之朱雀门外到处茶坊林立，人们边吃茶、边做生意之情形。而张泽端《清明上河图》则将市井小民生活情况纳入图中，也将茶馆写实风貌一并记载。 在北方民族逼迫之下，宋皇室于公元1127年南渡，建都临安（杭州）。南方延续北方之经济持续发展，惟茶馆呈现另一种不同风貌。到茶坊喝茶之人可以拉奏乐器，或叫唱不停，俗称「挂牌儿」，类似今日「包房」之性质。另外茶坊又是「娼妓弟兄打聚处」、「卖艺人汇聚处」，亦是出卖声色技艺者展示身价之交易市场。另有一种妓女自设之「水茶坊」由娼家自设桌凳，以茶为缘，引诱花花公子来花钱寻欢找刺激。 在杭州城内除定点之茶坊、茶楼外，还有一种流动之茶摊，称为「茶司」，在范祖禹《杭俗遗风》充分描述其形状，他们常担着茶往来流动，服务平民大众，在劳动往返之际，让他们喝上一碗热气蒸腾茶汤。 城市内茶馆生意兴隆，在乡间小镇亦是如此，只是装潢较大城市茶馆为逊。然在经济发展下，交通往来之频繁，亦带动城市与乡间茶馆之兴盛。 三、明之茶馆 元、明初期之茶馆，基本上是延续着宋代茶楼、茶肆，在内容、形式上并无太大之区别。而元、明时代茶馆风貌，可以从元末明初的小说家施耐庵所着《水浒传》中略窥一班，尤值得一提者，元明茶馆夜间也开始营业，为茶馆发展提供较佳之有利条件。 明末，茶馆有进一步的发展，讲究茶水之经营买卖，无论对于茶叶之质，泡茶用水、盛茶器皿、煮茶火侯，皆比以往为佳。而品质更为讲究，也朝平民化、大众化发展。以明末茶摊上之大碗茶即最好例证。大碗茶开始出现在北京街头，主要客户乃以出卖劳力维生之人们，提供劳苦大众暑日下解渴之大众化饮料，也让民生必需品「茶」更贴近群众，普及于各阶层中。 四、清代之茶馆 详见第二节 第二节 清代主要茶馆介绍 茶馆酒楼一向是人们聚会交流之好场所。清代亦不例外，承接明代之灿烂茶饮文化，并受到西方船坚炮利之影响，产生之茶文化，内陆与沿海各有其特色，今就清代各地茶馆，作一介绍。 一、北京茶馆而言 北京是清王朝政治中心，就其人口结构而言，大致分为满人与汉人；《清稗类钞·饮食类》言：「无人劳心劳力，终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己论茗深谈，固无不可；乃竟有日夕流连，乐而往返，不以废时失业为可惜者，灭可盖也。」就当时社会情况而言，终日留连茶馆者，无非就是那些不需为柴米油盐操烦之八旗子弟，尽管他们终日无所是事，却也间接造就了茶馆的兴盛。 清代北京茶馆约可分为三类：一是茶饭兼营茶馆，这些茶馆多冠以「天」字，如「天福、天禄、天泰、天德」等，此皆当时北京上乘茶馆，其座位宽敞，窗明几净，陈设讲究，茶叶多为香片，使用茶具形式多为盖碗。其次是清茶馆，意指单纯卖茶，而不供应酒菜贩售之茶馆。为了招揽顾客，茶馆内备有象旗及谜语以提供喝茶客人另一种消遣娱乐。此外还附设有评书、大鼓之节目，提供文化艺术表演场所。第三是野茶馆，顾名思义多处于郊外城镇、或是往来大道旁。设施较为简单，仅在树下搭个凉棚，摆几张桌子、板凳，用简陋粗陶土碗，喝的是大口凉茶，茶叶品质并非为佳，主要是服务劳苦大众，在酷暑之下，提供一暂时消渴解暑之场所。 二、就江苏茶馆而言 江苏向来为富庶之地，明成祖一度建都于南京，商业往来频繁，清延续其繁荣，茶馆更有其特色，清代为处于江苏的南京、苏州、扬州茶馆做一略述。 古城南京曾是明朝首都，虽经明末衰败，惟经清初之复兴，又回复昔日繁荣之风采。著名茶馆有鸿福园、春和园位于秦淮河畔，茶馆内除提供必备茶水外，更提供茶客用餐及点心，且有多种茶叶可供选择如龙井、云雾、梅片、毛尖等。 地处富庶江南之苏州，明、清时已十分繁荣，在《临江小泊》中，言及苏州及江南一带居民，清早即有上茶楼习惯。较值一提是在同治、光绪年间，苏州县令谭叙初为维护封建礼教，曾下令严禁民家妇女与女仆进入茶馆，惟由于当地风俗延续下来，对妇女进入茶馆并无特别限制。谭叙初还曾经派人守在茶馆前，见有妇人欲进茶馆，强行脱去鞋履，让她们赤脚回家，才使禁令得以执行。 位于苏北扬州，传承悠久历史文化传统，茶馆在清代也颇为兴盛，著名者有富春茶社。富春茶社创于光绪11年（公元1885年），供应一种独创之「魁珠茶」，是由安徽魁针、浙江龙井、扬州珠兰三种绿茶掺合而成，店家并免费供应茶水，另外扬州最有名者莫过于饮茶配套之茶点，后传到广东茶楼去，成为广东茶楼之特色茶点。 三、杭州的茶馆 杭州是中国著名「茗都」，历史可以向前追溯至宋代。清代杭州茶馆遍布，在吴敬梓《儒林外史》中曾生动的描写过吴山的茶馆情形。3单吴山上即有茶馆、茶摊30多处，可见杭州茶馆之多。 事实上，除吴山之外，在杭州其它有名景点，皆有规模不一茶馆。清末明初时，在西湖旁开设有「三雅园」及「蕅香居」两大茶园。后来城里陆续开设「四海楼」及「连升阁」。而西湖茶馆兴盛者最大原因，莫过于西湖拥有天然之自然美景及杭州著名之西湖龙井，才能造就出中国之「茗都」。 四、广州的茶馆 广州喝茶风气甚盛，饮茶同时还会配上一些点心，因此有所谓「一盅两件」。所谓的「一盅」即是一壶茶，而「两件」即是配上一、两样点心。在同治、光绪年间最有名茶馆莫过于「二厘馆」（每碗茶二厘钱）茶楼普遍设立。在「二厘馆」内用绿釉茶壶泡茶，同时提供芽菜粉、松糕等价廉之小点。一般人在早晨上工前会到「二厘馆」泡壶茶、吃一、两碟松糕，此即近代「吃早茶」之起源。 五、西南的茶馆 西南地区如四川、云南之大城市，大多茶馆林立，因其山水秀丽、景色宜人，许多露天茶室皆设于此。茶馆设施大皆是竹榻藤椅，堆满一室，客人一来即可随取随坐。据《成都通揽》载，清末成都有茶铺454家，可谓是茶馆林立。而成都人平日最大消遣即是在茶铺里闲话家常，如果发生什么大事，茶铺辄可见其热烈之讨论。成都、重庆、昆明茶馆中，还常有说书、唱戏等节目，席位常高朋满席，著名唱穿戏之茶管有悦来、万春、可园等。 六、上海的茶馆 上海茶馆不同于其它城市，由于上海发展较晚，故茶楼初成立于清代的咸丰、同治年间。当时最老之茶馆为南京之「一洞天」，尤以当时的丽水台最为著名。从丽水台开始，相继有四马路华众会茶楼、万华楼、清廉阁等。光绪二年（公元1876年）在棋盘街又有「装饰华丽、金碧辉煌，兼售精点糖果」之同芳茶楼，接踵而至者是许多更豪华酒楼出现，而从清代流传至今者仅剩湖心亭茶楼了。 随着时代之越往后移，上海繁荣鼎盛，随西风东渐，上海茶馆角色，已稍有了不同。 上海是中国近代吸收新知最迅速之地，茶馆正是交换讯息最佳之处。上海在鸦片战争后成为五口通商首要之特殊地理位置，有它独具之社会价值。到茶馆除纯粹喝茶，衍生出的是大多数人以茶馆为各种商业活动之场地，其中最特殊者莫过于一群被称为「白蚂虾」之经纪人，他们性质类似于今日之房屋中介，介绍房屋出租等，已介绍抽取佣金。 茶馆内，有丰富之戏曲表演，常分成日夜两场，《三笑》、《杨乃武与小白菜》是当时时常演出之剧目，对茶馆而言伴随饮茶而来之服务，对于表演艺术者则是另一个跳板，当时有许多京剧艺人会到茶楼唱戏，有不少名角即因此才声名大噪。 除「白蚂虾」之外，茶馆之龙蛇混杂特殊环境，使各种消息流串其间，因此造就一群专为打探消息之特殊茶客，此即是上海租借特有巡捕房之侦探，俗称「包打听」，他们利用茶客之纷杂，社会不同阶层混杂之有利条件，打听各种消息，收集情报，散布流言，甚至办案；使茶馆成为巡捕房不挂招牌之分所。因此，上海茶馆素有「包打听茶会」之别称。 除上述两种特殊茶客外，还存着另一种特殊茶客。似于调解人性质，特别称为「吃讲茶」。因为各种纷争而发生争执两方，在调解人参与下，到茶馆喝茶讲理，由双方进行申辩，由调解人从中评判、协调，如果协调成功，调解人即将红、绿两种茶混在一起泡成茶，双方喝下此杯茶和解。若协调失败无论是翻桌或大打出手皆有可能出现。 其它还有形形色色行业充斥其中，如野鸡（妓女）、占卜、看相、古董字画贩售等，使上海茶馆风貌更增添不少其它地区所没有之特色。 第三节 各民族之泡茶法介绍 中国幅员辽阔，茶文化在各民族发展之先后程度不一，各民族因所处之天然环境不相同，故各自发展独特之饮茶文化，丰富中华茶文化之内容，从羹饮入菜至繁复泡茶方式应有尽有，以下就各民族之泡茶方式略作介绍。 一、汉族 （一）四川盖碗茶 四川茶馆久负盛名，而馆中饮茶形式清一色为盖碗茶。盖碗茶的茶具是由茶碗、茶盖及茶船所组成。 茶碗是由一口大底小之陶瓷小碗，用铜或铅制之茶船托住，饮用时手持茶船，另一手则持茶盖将茶汤上之浮末刮除，一方面防止茶叶喝进口，另一方面可以降低茶汤温度，以防烫口。不饮用时将茶盖盖在茶碗上又可保温。盖碗茶所饮之茶种多半为花茶，在饮茶时「茶博士」逡巡期间，待顾客招呼一声，便持一只壶嘴甚长之铜壶，将沸水由高空下冲入茶碗中，只见一注水柱凌空而降，却不见水滴疑落于杯外，可谓四川茶馆一大特色。 （二）闽南潮汕工夫茶 工夫茶自清季以还，盛行于福建汀州、漳州、泉州和广东潮州。所谓「工夫」亦可称为「功夫」。喝工夫茶首要具备烹茶「四宝」，即玉书碨、汕头风炉、孟臣罐、若琛瓯。玉书碨是一只扁形薄瓷烧水壶，汕头风炉适用烧水之炉子，孟臣罐即茶壶之意，可大如香瓜，亦可小如鹅蛋，多产自宜兴，以紫砂壶最为名贵，至于若琛瓯就是用来品茶之茶杯、茶盏，容水仅四毫升，通常一套茶具有三、四个茶杯。茶具的摆设以孟臣罐为中心，排放在一椭圆或圆形之茶盘中，壶、杯、盘可由个人之喜爱自行搭配，或自成一体，可观其独特之艺术价值美感。 一般工夫茶选用多为乌龙茶，而其独特之泡茶方式。第一步骤为「温具」，即泡茶之前先用沸水将茶壶、茶杯一一冲烫过，一方面是为清洁茶具，另一方面是为让茶具保有一定温度。接下来将茶叶放置于茶壶中，茶叶之量约为茶壶一半，放置完后，持玉书碨从约莫5至8寸高处冲下，让茶叶在滚水中翻动，将叶面之杂质冲激出来，接着将第一次冲的水倒掉，再将沸水高冲进茶壶。约莫浸泡一分钟后，是最适宜之品饮时机，在到茶入茶盏时，要把握住「低斟」原则。所谓「低斟」即将茶壶紧贴着茶盏，除不易让茶汁溅出外，又可使茶汤不易起泡。在斟茶时，不能斟完一杯后再斟另外一杯，而是将茶杯排列成一直线，将茶汤平均倒在各杯中，这个步骤就叫做「关公巡城」，如此可使茶汤的浓度一致，至最后茶壶中茶汤只剩几滴，也要在排列之茶盏中轮滴，此做法称之「韩信点兵」。茶分好后按功夫茶规矩，须先举杯闻香，接着慢慢将茶汤下杜，刚开始茶汤入口会有苦涩味，不消一会儿就会芳香盈喉，此即「回甘」。如此步骤之饮茶方法，最多连续冲泡五次，即须换上新茶叶。周而复始、细细品尝，可谓一种悠闲之饮茶艺术。 二、藏族之酥油茶 西藏人原本不饮茶，相传是唐代文成公主将茶叶与汉人饮茶习俗带入的。酥油茶是将普洱茶或金尖茶敲碎后熬煮，将煮出之茶汁滤出，放置于打茶筒中后加上酥油及适量之盐、糖。再利用打茶筒内可以上下移动之木棒，上下搅动，轻提、重压等步骤反复数十次，直到筒内之茶、油、盐、糖已充分融合，即可倒入茶壶中，再分装于茶碗内饮用。 喝酥油茶颇讲究礼仪，到藏族人家中作客，主妇须先奉上糌粑，随后依辈分大小倒上酥油茶。客人每喝一碗茶，碗底须留下些许，一是赞赏主妇打茶之手艺，二是表示要继续饮用，于是主妇会将客人茶碗斟满，若不想再饮用时，即将碗底剩下少许之茶拨于地，表示已喝完，不想再续杯。 藏族人视茶为吉祥美好之物，出门远行之人，在出发之前须喝上三杯茶，可保旅程安全；举行婚礼时，以茶作为礼品，象征幸福美满；要到喇嘛庙祭拜或逢年过节，茶都是不可或缺之祭品，茶与藏族人关系密切由藏族人之生活略见一般。 三、蒙古族之咸奶茶 蒙古族咸奶茶做法须先将砖茶敲碎，投入滚水中煮数分钟后加入牛奶或羊奶，最后再加上少许盐巴，待充分搅拌后，滤去茶渣即可饮用。由于塞外草原气候寒冷、干燥，故在此生活之蒙古族多奶类、肉类为主食，缺少新鲜菜蔬，故喝茶以解油腻、帮助消化、补充水分以及肉类无法提供之维生素。蒙古茶大部分是砖茶，所以砖茶是蒙古地区除牲畜外另一大宗交易之货物。 四、白族之三道茶 三道茶最大之特点为「一苦二甜三回味」，是以也称为三味茶。三道茶最初是用来作为拜师、经商、婚嫁时长辈对晚辈教诲时之一种仪式，后逐渐发展为待客之仪。所谓三道茶，第一道茶是将茶叶在烧热之小砂灌烤香后，加水熬煮而成，以牛眼睛盅之小茶杯饮用，要特别注意，第一道茶只能倒半杯，而客人须一饮而尽。第一道茶之茶汤极浓，滋味苦涩，白族人称为「清苦之茶」，意指做人、学艺、立业皆要先能吃苦。 第二道茶是在小砂灌中重新烤茶置水，并将牛眼茶盅换成茶碗，在碗内放入红糖与核桃仁，将热茶冲至八分满，敬于客人。白族人称此道茶为「甜茶」，其意义在于吃过苦后，才会有甘甜的收获。 第三道茶则是在茶碗内放入蜂蜜与花椒，再冲入热水，饮用时要边摇晃边饮用，使茶汤和所放置佐料能混合。此一道茶由于放入花椒，所以又甜又苦又麻，白族人称此道茶为「回味茶」，意指要记住先苦候甜之道理，时时回味自省。 五、其它特别的饮茶法 （一）崩龙族之水茶 崩龙族是云南西部少数民族，其对茶之食用并不适用泡制，而是生嚼。水茶做法是将茶树上摘采下茶叶，然后经由数日日晒萎雕，将茶叶洒上盐巴，将茶叶一层层紧压放入竹篓内，约一周后即成为可嚼食之水茶。吃之方式乃将茶叶直接放进嘴里咀嚼，因为制法特别，故水茶又称腌茶。 （二）基诺族的凉伴茶 基诺族聚居于云南西双版纳景洪县之基诺山，其凉扮茶是采用茶树鲜叶，将它揉软、搓细后，放进大碗里，再加上酸笋、酸蚂蚁、大蒜泥、红辣椒粉、黄果叶、盐巴等佐料后，再加上山泉水搅扮均匀后，即成清凉爽口，提神下饭的凉扮茶。 从上述各民族之饮茶法可以看见茶饮进步之脉络，从生嚼、煮茶到现今自成一门艺术之泡茶。各民族因其地理环及其所需发展出自己与茶密不可分之独特关系，茶在每一民族中所扮演之角色亦不相同，有的纯粹是为饮食之一部分，而有的民族因茶之苦涩而后甘而给予「先苦后甘」之寓意，这些代表着中国境内各民族对于「茶文化」之寓意不同，这也为中国中国传统茶文化加上了一些不一样的批注，增加了中国茶文化解释之范畴。 第一节 清代茶具产地及其特色 随着中国品饮文化之发展，茶文化不可或缺之配角—— 茶具，亦已臻于成熟之地位。清代最为人所称道之茶具产地，即产紫砂陶器之宜兴和以瓷器闻名之景德镇了。 一、宜兴茗壶 泡茶器具，最重要部分为茶壶与茶盏。茶壶以宜兴之紫砂茶壶为最着。现就清代茶壶作一简单之介绍。 紫砂茶具发展至清代，形成三种风格，一是「文人壶」，二是「民间壶」，三是「外销壶」。「文人壶」有传统文人审美情趣风格，讲究砂壶之内在气质及单纯朴素风貌，是以风格壶是当时之主流。「民间壶」特色是富丽豪华、明艳精巧，表现出升斗小民之生活情趣。此类砂壶常常在壶面用石绿、石青、红、黄、黑之颜色绘制山水人物花鸟，或在壶面上釉色，或镶金银。「外销壶」较少，此茶壶出现是为了配合贸易而形成。其外在特色，会在壶身包上金银边及玉饰。 清代紫砂是延续明代而来，而明代紫砂壶形式，基本上是仿古。明人仿古，是因中国艺术发展至元代，已有大量成功作品传世，因明代艺术开始商品化，故对紫砂有大量之需求，为满足需求，故无暇创新。明人紫砂作品大皆仿古，但在仿古基础下，亦尽可能融入自己思想，而有一定新意。 清人仿古，受时代影响，沉浸于「刻意师古」、「力追古法」以「宛若古人」之怀古氛围中，习惯沉浸在纸堆中求生活，影响到大部分紫砂作品大多以复古摹古为主，此和明人仿古中带有新意，有所区别。 至清代中期，由于经济复苏，文化、艺术蓬勃发展。出现颇多大商人、大地主等，他们在朝廷之势力外，独自操控某些城市经济、文化之发展，使许多知识分子依附此股势力，发展自己独立之人格、抒发自己心灵。譬如袁枚和同时期之「扬州八怪」在辞官归隐之际，摆脱朝廷思想上之束缚，至扬州以卖画为生，其作品皆有自己的个性，与当时「四王」仿古画风有所不同，相对于此紫砂壶制作亦有如此之改变。 二、景德镇瓷器 清代茶具虽然紫砂茶具是主角，惟瓷制茶具亦颇兴盛。是我国陶瓷史上的黄金时代。 清瓷器之烧造，延续前朝仍用民窑及官窑之烧造方式，所不同者是，官窑采用官搭民烧之制法，且对民窑限制大幅度放宽。 与陶器相比，瓷器可在釉彩上多加一些变化。清代瓷工突破明代只以红、蓝、绿、黄、紫等饱和原色为主之限制，而创造出各种中性之间色釉。康熙时更成功试制了粉彩、珐琅彩；雍正时期又加以创新；干隆时期之匠师更综合利用各种表现方法，使茶具和其它瓷器生产达到华丽、繁盛之境界。 清瓷器之纹样取彩广泛，有描绘民间风俗习惯，取材历史故事；有以花草树木装饰，也有纯粹写实，其它诸如山水花鸟等，皆是瓷器纹样之好素材。 第二节 清代壶艺名家及其作品特色 清，宜兴紫砂陶业继承明代之规模而更加发达。紫砂壶名气越来越大，不仅文人喜爱，连市井小民、宫廷显贵乃至外国人均喜爱。在此风行影响下，使清代涌现一批有名之壶艺名家。当时最著名者当推惠孟臣、陈鸣远、陈曼生、杨彭年、吴大澄、邵大亨等，今就其各色述之。 孟惠臣，明末清初宜兴人。壶艺出众，独树一帜，以制作小壶著称于世。其作品朱紫者多，白泥者少。而作品以小壶最多、中壶次之、大壶最为少见，后人将其作品称为「孟臣罐」，为泡制功夫茶不可或缺之四宝之一。因其作品以小巧著名，而后传至欧洲颇受欧洲人的欢迎，对早期欧洲的制壶技艺有颇大之影响。 陈鸣远名远，号壶隐、鹤峰，为顺治至康熙间宜兴人。父亲陈子畦因仿制明代壶艺名家徐友泉之作品而名重一时。父子在壶艺史上占有重要之地位。鸣远之壶艺精湛，无论雕、镂皆长，善翻新样，富有独创精神，可说是紫砂壶史上技艺最全之名师，在壶艺史上是清初第一大家，继承明代文人壶造型朴素高雅大方之民族形式，着重发展写实之自然型形式，使壶艺发展迈入一新里程碑。 陈鸣远生于几何型和筋纹型已慢慢减少，而朝自然型发展之康熙时代。代表作有番瓜壶、莲形银配壶、束柴三友壶及蚕桑壶等。 番瓜壶现藏南京博物馆，约高10公分，壶身为一完整之番瓜形，顶小底大，瓜蒂为壶盖，瓜藤为壶把，藤上并显丝丝之藤须，瓜叶卷曲成壶嘴，整个造型颇为协和自然，壶面刻有两行行书铭文「仿得东陵式，盛来雪乳香」，钤印有「陈鸣远」阳文篆刻印。 莲形银配壶，现藏于苏州文物商店。约高八公分，壶身是由莲花瓣所围成，整只壶上宽下收，而壶盖则是莲蓬造型，镶嵌数颗可活动莲子，最中间之莲子成了盖纽，壶把是一根银质提梁，提梁上呈现段段莲藕。壶身正中花瓣上刻有数行行书铭文「资尔清德，烦暑咸涤，君子友之，以永朝夕」钤有「陈」及「鸣远」，一圆一方两阳文篆刻印款。 从陈鸣远作品可窥出，紫砂壶铭文的出现增加其艺术性。艺人与文人结盟是清代砂壶工艺制作之特色，在砂壶上镌刻富含哲理的铭文，烘托茶饮主题，增强其观赏性；人们可在品饮中，边把玩边欣赏，既能解渴，又能抒发幽思，达到饮茶之至高境界。 继陈鸣远后，紫砂壶出现了另一波高潮。即将壶艺与诗词、书画、篆刻结合一起，让紫砂壶艺术境界，进入另一个更高层次，而领导这股潮流主要人物，却非真正从事陶艺工作之艺人，而是设计砂壶之文人，此人即名噪一时之陈曼生。 陈曼生，名鸿寿，字子恭，号曼生，浙江杭州人。为清代著名之书法家、画家、篆刻家、诗人，有工竹刻，是当时著名「西冷八家」之一。他酷爱紫砂，不计成本收藏紫砂壶。他曾在紧邻宜兴县的溧阳县担任县令，当时紫砂业出现低落，他为振兴壶叶，与制壶名家杨彭年、杨宝年、杨风年兄妹交往甚密。 杨彭年，字二泉，是嘉庆年间制壶高手。杨彭年与其弟杨宝年、妹杨风年、陈曼生合作创造著名之曼生壶。曼生壶主要是由陈曼生设计，由杨氏三兄妹制作而成。曼生壶共有十八式，即后世所称的曼生十八式。它主要特点是除去繁琐装饰与陈旧样式，讲求简洁明快，另外在壶身上还留有大片空白，镌刻诗文警字。曼生壶样式颇多，且有各种题识，世称曼生十八式。 一、石铫式，上题「铫之至，抟之工；自我作，非周种。」 二、汲直，上题：「苦而旨，直其体，公孙丞相甘如醴。」 三、却月，上题：「月满则亏，置之座右，以为我规。」 四、横云，上题：「此云之腴，餐之不臞，列仙之儒。」 五、百衲，上题：「物清短褐，其中有物，倾之活活。」 六、合欢，上题：「蠲忿去渴，没寿吴割。」 七、春胜，上题：「宜春日，强饮吉。」 八、古春，上题：「春何供，供茶事；谁云者，两ㄚ髻。」 九、饮虹，上题：「光熊熊，气若虹；朝阊阖，乘清风。」 十、瓜形，上题：「饮之吉，瓠瓜无匹。」 十一、葫芦，上题：「做葫芦画，悦亲戚之情话。」 十二、天鸡，上题：「天鸡鸣，宝露盈。」 十三、合斗，上题：「北斗高、南斗下；银河泻，阑干挂。」 十四、圆珠，上题：「如瓜镇心，以涤烦襟。」 十五、乳鼎，上题：「乳泉霏雪，沁我吟颊。」 十六、境瓦，上题：「鉴取水，瓦承泽；泉源源，润无极。」 十七、棋奁，上题：「廉深月回，敲棋斗茗，器无差等。」 十八、方壶，上题：「内清明、外方直，吾与尔皆臧。」 事实上「曼生壶」还不止十八式，据考据曼生壶样式至少有四十余种，然曼生壶起初设计时，确为十八式，由于不断创新发展，致使款式屡屡增多。 曼生壶制造数量大，存世精品也较多，因其身价高，故民间仿制品数量亦多，曼生壶问世是陶艺界一项创举。自此之后，文人与匠人之合作，成为陶艺界不可或缺之大事。 邵大亨为道光、同治年间一制壶高手，他擅长于制作几何型壶，作品浑朴庄重，所制自然型作品，亦是技法流畅。邵大亨代表作是鱼化龙壶，此壶高约九公分，成圆球状，以云片水纹组成壶身，云水间隐现着龙、鱼之形象，含珠龙头张口睁目，十分生动，壶盖上亦有一龙头，举壶斟茶时，龙头即龙舌会向前伸去，是十分精巧之设计，改变壶纽固定不动之传统做法，可说是邵式壶之特色。 清代壶业之繁荣兴盛，构筑于制壶高手与普通匠人之努力，再加上文人学士之积极参与，使壶艺之发展达到极至，进而造就有清一代之壶艺盛世。 第一节 清代茶书介绍 茶文化至清，已发展成一高度文化。明代散叶茶之流行已带领中国朝向饮茶之新纪元，而明代五十余部之茶书著作，象征着茶文化之高度发展。由明至清，经历一段动荡不安年代，随着经济之复苏，清代茶叶产量明显较明代提高，而茶叶贸易由国内市场扩展远销海外，清代茶书之撰述应是大幅度领先于明代，惟事实上，并非如此，清代茶书仅仅只有十余部，而其中一些有目无文早已亡佚。究其原因，满清刚入主中原时，为箝制士人思想，故大兴文字狱，于是造成考据学之兴盛，无其它朝代能望其项背。文人雅士大皆沉缅于书堆之中，颇少体会当代民间饮茶风尚。此时文学风气影响到未来之茶文化作品，多为整理、编撰、摘录前人之作，如陈鉴所着《虎丘茶经补注》、刘源长所着《茶史》、冒襄所着《岕茶汇钞》等。至清代中晚期，由于帝国主义入侵，怀抱着忧国忧民之士人，开始寻求变法图强，投身于如何解救民众、挽救国家、抵御外侮之中，更无暇投入茶文化之研究。 虽然清代并无跨时代茶文化钜作，惟随着茶文化的根植民生之中，虽无太多专门茶书著作，但却大放异彩于清代小说之，从小说中可略窥茶文化之另一风貌。如《红楼梦》中，即提及枫露茶、六安茶、老君梅、普洱等茶，并提及泡茶之水源由来。曹雪芹以茶和茶饮活动来塑造人物及独特之人物性格。许多清代诗人著述中，亦可观察到茶与其生活之关联，由于文人爱好茶饮，而间接了解到茶在当时生活中所扮演之角色。清代文人袁枚在其所着《随缘食箪》中提及清代部分之名茶特色、风味及如何烹饮。袁枚最称道者为「龙井」，故而对于龙井茶着墨最多，并将龙井与其它名茶作比较，如「阳羡茶深闭塞，形容雀舌，又如巨米，味较龙井略农」；「洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少，方毓川抚军曾会两瓶，果然佳绝，后后送者，俱非真君山物矣。」 清代茶诗作品约有700余首，其中干隆皇帝有250余首，爱茶诗人郑板桥亦着有不少有关茶之作品。 清传世之茶书约有十余部，以下即对其中较著名茶书作一简单概述。 《虎丘茶经补注》成书于1655年，作者是陈鉴，曾长期居住于苏州，所以对姑苏名胜─虎丘有相当了解，虎丘茶在明代称为绝品6，陆羽称其为天下第五泉7，于是后人称虎丘泉为陆羽泉。相传陆羽在此清泉畔，一边品泉，一鞭撰述《茶经》。在《虎丘茶经补注》中，陈鉴依陆羽之《茶经》分为十目，在《茶经》原文下，补注虎丘茶事，全文共3000余字。在《茶经》原有基础下，为此地名茶作补注，如此作法可说是茶书体例下之新创新，但全书依附在《茶经》之下，少有陈鉴自己创见，实为惋惜之处。 刘源长着有《茶史》，此书共33000余字，全书共分为两卷。第一卷为茶品，分茶之原始、茶之名产、唐宋诸名家品茶、采茶、制茶等11目；第二卷记品泉饮茶，分品水、名泉、茶具、茶之隽赏、古今名家杂咏等19目。此书大皆辑录古代茶事，对于茶文献有其保存价值，惟因缺少个人创见，故仅停留于文献记载。 《岕茶汇钞》是明末清初才子冒襄所作，全书连序跋约1700余字，主要是从许次纾、熊明遇、冯可宾等茶书抄取有关内容，书中主要记述岕茶之产地，采制、鉴别、烹饮与故事等，内容多为抄录为主，故以「汇钞」为名。 程雨亭于光绪二十三年主持安徽茶厘局，罗振玉及录其禀牍文告，提名《整饬皖茶文牍》。书中内容主要论述皖南嫠源、修宁、屯溪、歙县、德兴之绿茶，祁门、浮粱、建德之红茶概况与存在之问题，并提供出改进产、供销之建议。书中还论及皖茶品质，认为「徽产绿茶以嫠源为最，嫠源又以北乡为最。休宁较嫠源次之，歙县不及休宁、北乡，黄山差胜。水南各乡又次之，大抵山峰高则愈沃，茶质愈厚。」 虽说清代茶书大皆为采录古代茶事，惟亦有一、两本独具新意，即拿陆廷灿所着《续茶经》而言。《续茶经》全书共70000余字，依陆羽《茶经》之编排，分为上中下3卷，其内容分为，一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之饮、七之事、八之初、九之略、十之图共十目，而《续茶经》将《茶经》中所无记载之历代茶事，一一整理归纳成一系统，附录其中，这些记录不同于前文所介绍茶书，多为采录古代茶书而成，并将历代茶文献按照《茶经》体例，分门别类摘入，成为名符其实《茶经》之续编，虽非作者独创之新见，惟因搜集各代资料，旁征博引，若要查询各代茶事，不失为一良好之工具书。《续茶经》另一项特色，即是将一些古代已亡佚茶书之断简残编一一收录，虽仅能提供只字词组，但对于茶文献之保存，亦具有一定之价值。 震钧所撰之《天咫偶闻》一书中卷八之《茶说》，全文1800余字，是清代最后品茶之作，其中分为五节，分别为择器、择茶、择水、煎法及饮法。虽此书仅代表一家之言，惟却有其依循之理论，融合作者之亲身经验，全书叙述有其独特系统，其以个人观点出发，可说是清代茶书中所未见的。 个人著作，还有《古今图书集成》及《四库全书》中茶文献之收录，提供历代至清丰富之茶文献资料，可供后人参考。 第二节 清代之茶诗及茶联 茶在升斗小民中占有颇为重要之份量，故有关茶文学作品甚多，诸如诗、词、小说、散文等。清代最重要之文学体制莫过于小说了，从红楼梦、儒林外史中可窥知上等家庭即平民百姓与茶之关联，亦可从作者对书中人物与茶性之搭配窥见各种茶之特性。历代文人大皆视饮茶为生活之一部分，故可窥及许多随性之茶诗。清代流传至今茶诗约有七百余首，和清代三百多年国祚相比，并不特别突出。其中，最为特别者是干隆皇帝之茶诗著作，他所作的茶诗约有二百五十余首，大约占清代茶诗词三分之一。干隆一生最喜欢巡游，据记载曾至杭州六次，四度到西湖茶区，因此他茶诗作品对西湖龙井名茶着墨最多，如《观采茶歌》、《在游龙井诗》等。名茶配美泉是历代文人所追求者，而文人各有其品泉方法，干隆他择泉方式是历史上少见之精致。他首先特制一银斗，秤量天下名泉佳水，重量愈轻，水质愈优。经过干隆秤量比较，北京玉泉最轻，遂定为天下第一泉。干隆著作颇多有关泉水鉴赏之茶诗，如他很喜欢以荷露烹茶，于是有数首荷露烹茶之诗。此外雪水轻于玉泉水，所以他也用雪水烹茶，并写作相关作品，如《夜雪烹茶偶作》、《雪水烹茶》等。 除干隆之外，清代还有另外一个茶痴，即是郑板桥。郑板桥名燮，字克柔，号板桥，他是清代著名画家，亦是一位爱茶诗人，他曾写过廿余首茶诗，作品浅显易懂，充满乡间趣味，例如《竹枝词》。除茶诗之外，郑板桥对于茶文学最大贡献是写了甚多之茶联。茶联是由诗词所演化而来，惟更讲究对偶工整与平庂协调，是茶文化发展下一非常奇特之产物。在《郑板桥全集》中我们可以看见一些作品，如「上联─从来名士能品水 下联─自古高僧爱斗茶」之扬州青莲斋对联、「上联楚尾吴头，一片青山入座 下联淮南江北，半潭秋水烹茶」焦山海若庵对联等。郑板桥所作茶联大皆通俗易懂，描写景色，栩栩如生，将名山美景与好水好茶全融入茶联之中，让人们在品茗之中，还能欣赏着古朴典雅茶联。 除干隆与郑板桥之外，清代写茶诗较多者尚有吴传业、方文、周亮工、王夫之等人。其中以歌咏名茶之诗词最多，如周亮工以组诗形式创作了《闽茶曲》歌咏福建各地茗茶。除歌咏各地名茶外，还有部分是反映茶农艰辛之作品。如陈章《采茶歌》及张照《采茶歌》。作品让我们从关注各地名茶，转而体验茶农之辛劳，以及在封建社会底下所隐藏之黑暗与不公。 中国茶文化经历唐、宋、元、明、清之发展，从蒸青团茶、蒸青散茶至炒青散茶，从煮茶叶、冲茶叶至泡茶叶，期间经历许多重要之变革。究其因，实与茶离不开民生有关，团茶何以会成散茶，是因为团茶于宋代制作已臻高峰，龙团凤饼制作工艺之繁复精美无以附加，但就实用言之，确实不便。团饼茶在泡制时需要辗碎，辗碎后要泡制时，尚须配合许多茶具，就一般平民百姓言之，茶是开门七件事之一，能可立即止渴为最大目的，至此才会演变出后来之散茶。至今大部分茶叶形态皆是散叶茶，惟因环境及运送便利之需要，现今西南及西北仍维持着类似团茶之紧压茶形式，还有许多民族仍维持以茶入菜之风俗，扩大中国茶文化之范畴。 为随时都能品饮解渴，于是衍生茶馆可以随时让人饮茶之场所，经由简陋之茶摊演变至清末许多大型茶馆，茶馆除提供茶饮外，还提供人们社交之场所，让茶文化由文人雅士之吟哦更深入于民生之中。 清代最能突显茶文化发展之极至，莫过于宜兴紫砂壶和景德镇出产之瓷器茶具，已成为艺术创作之高度表现，在中国工艺艺术制造史上留下辉煌之一页。 西风东渐，除茶之外尚有咖啡之传入，此对中国传统饮品造成颇大之冲击，随着众人生活方式之西化，许多传统中国式之文化皆已逐渐式微。茶依旧深植于民生之中，如此发展结果使人与茶之关系越来越贴近。从古至今茶所伴随着是文人间之吟咏诗词，是茶与艺术之结合，而今却少此一部分，此是现代茶文化极需要增强之部分，找回中国人品茶之精神涵养，身为现代人应所深思。 参考书目 一、博硕士论文 1. 金正奎《中韩两国饮茶礼俗之研究》，国立台湾师范大学国文研究所博士论文，1984。 二、专书 1. 唐，陆羽《茶经》，艺文印书馆出版，百部从书籍成，百川学海第二函，1965。 2. 吴智和《明清时代饮食生活》，博远出版有限公司，1990。 3. 仇仲谦《饮茶闲笔》，稻乡出版社，1991。 4. 刘昭瑞《中国古代饮茶艺术》，博远出版有限公司，1992。 5. 李英豪《茶艺》，艺术图书公司，1992。 6. 王玲《中国茶文化》，北京，中国书店，1992。 7. 朱自振、沉汉《中国茶酒文化史》，文津出版社，1995。 8. 姚国坤、王礼存、程启坤《中国茶文化》，上海文化出版社，1995。 9. 余悦《研书》，浙江，浙江摄影出版社，1996。 10. 陈传席《中国紫砂艺术》，书泉出版社，1996。 11. 李英豪《茶壶珍藏》，艺术图书公司，1996。 12. 舒玉杰《中国茶文化今古大观》，北京出版社，1996。 13. 朱自振《茶史探索》，北京，中国农业出版社，1996。 14. 刘修明《中国古代的饮茶与茶馆》，北京，商务印书馆国际有限公司，1997。 15. 刘学君《文人与茶》，北京，东方出版社，1997。 16. 陈香《茶典》，国家出版社，1998。 17. 王建平《茶具清雅 ─ 中国茶具艺术与鉴赏》，北京，光明日报出版社，1999。 18. 王河《茶典逸况─ 中国茶文化的典籍文献》，北京，光明日报出版社，1999。 19. 范增平《茶艺学》，万卷楼图书有限公司，2000。 20. 王国安、要英《茶与中国文化》，上海，汉语大词典出版社，2000。 21. 范增平《生活茶叶学》，万卷楼图书有限公司，2001。 三、期刊论文 1. 敏德尚《茶具及适茶时节》，国魂，494，1987.01。 2.合辑《文人与茶》，国文天地，第6卷，第8期，P.68，1991.01。 3. 黄琼瑶《茶艺的演进》，今日生活，第312期P.64-67，1992.09。 4. 曾旭昭《茶文化的体与用》，鹅湖，第19卷，第1期，P.217，1993.07。 5. 闻哲《川茶、茶馆、茶馆文化》，中国典籍与文化（江苏古籍出版社），第三期，1995。 6. 吴智和《明人饮茶与茶器文化》，历史月刊，第95期，1995.12。 7. 吴智和《明人茶书饮茶生活文化》，国立编译馆馆刊，第25卷，第1期，1996.06。 8. 陈江《明清古壶的形制与内蕴》，紫玉金砂，第42期，P.11，1997.03。 9. 胡懿勋《宋代饮茶风气与斗茶》，国立历史博物馆馆刊（历史文物），第7卷，第5期，1997.08。 10. 成耆仁《瓷器与茶叶的故乡 ─ 「茶的文化」贸易瓷展品简介》，国立历史博物馆馆刊（历史文物），第7卷，第5期，1997.08。 11. 申云艳、齐瑜《从元墓壁画看元代民间饮茶风尚》，故宫文物月刊，第15卷，第11期，P.179，1998.02。 12.《人间相约事春茶 - 茶饮历史回顾》，郑培凯，当代，第16卷，第134期，1998.04。 13. 黄健亮《古罐苍苍泛茶香─明清紫砂罐初探》，紫玉金砂，第57期，P.25，1998.06。 14. 郑行一《一滴壶值千金》，紫玉金砂，第68期，P.18，1999.05。 |
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稿源:192.83.189.17/gac620/book/91 作者:台南县五王国小教师 王怡玲 国立嘉义大学中文系教授兼中文研究所长暨系主任 傅荣珂 |
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